Cambios oceanográficos impactan a las cevicherías por menor disponibilidad de especies tradicionales

El calentamiento del mar obliga a los restaurantes marinos a adaptar su oferta, ajustar presupuestos y buscar nuevas alternativas de insumos sin trasladar el costo al cliente.
El calentamiento del mar y las condiciones oceanográficas asociadas al Fenómeno El Niño vienen modificando la disponibilidad de diversas especies marinas en el litoral peruano, una situación que afecta entre 20% y 30% al sector de restaurantes marinos. La menor presencia de pescados tradicionales como la lisa, el jurel, la caballa y el pejerrey ha reducido la oferta habitual y elevado los precios de abastecimiento para las cevicherías. Ante esta coyuntura, «las especies que están en menor cantidad son la lisa, el jurel, la caballa y el pejerrey. Está costando S/35 el kilo», señala Javier Vargas, presidente de la Asociación de Restaurantes Marinos y Afines del Perú, quien explica que el calentamiento del agua ha llevado a varios recursos a profundizarse, lo que dificulta su captura.
Esta presión en la cadena productiva ha generado caídas en el volumen de compra y alzas de insumos de entre 10% y 15% en cadenas como Segundo Muelle, además de dificultades para conseguir especies como el calamar y el pulpo. Pese a este escenario, los negocios han preferido asumir el impacto financiero antes que ajustar las tarifas en sus cartas. Al respecto, Daniel Manrique, gerente general de dicha cadena, afirma: «Prácticamente no hemos trasladado ese aumento al consumidor. Hemos preferido absorber buena parte del impacto y mantener nuestros precios». Sin embargo, la medida genera una mayor exigencia sobre los márgenes operativos de las empresas.
Frente al panorama de incertidumbre, las autoridades e instituciones como el Instituto del Mar del Perú (Imarpe) refuerzan el monitoreo ambiental mientras promueven el aprovechamiento de especies de oportunidad más acordes a las aguas cálidas, tales como el bonito, el atún o el perico.